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淺談一爆RoR對咖啡烘焙的影響

1.實驗基本信息及設想

生豆

2018年產季

哥斯達黎加雪松

處理法黑蜜處理

莊園El Cedral

品種Catuai rojo

Caturra

海拔1700m

含水率11.3%

密度882

水活性0.5582

風味描述:成熟水果,黑提,紅蘋果,酸質明亮.

烘焙師:何一軒

烘焙機:Giesen W6A

實驗構想

實驗主題是咖啡烘焙一爆階段RoR變化對烘焙的影響. 烘焙師一軒選擇這個題目的主要原因,是因為在日常連續烘焙的過程中,發現在不穩定的RoR狀態下,風味的差異變化非常明顯.于是就希望借著此機會,把RoR變化對烘焙影響系統的整理一下.

對豆子的判斷

拿到這支雪松之后,烘焙師對它做了一系列的測試.比如取樣確認水份、密度值,觀察外觀、大小等.

測試結果發現它是一支高海拔、高密度的硬豆,且顆粒目數不大.初步判斷,這支豆子適合于多種烘焙度,而具體風味體現需要烘焙后才知道.事實證明這支豆子非常耐烘,詳情文章后面會做具體分析.

烘焙思路及參數設定

首先試烘了一鍋樣品,取得第一組烘焙數據后,杯測風味表現仍有進步的空間.為了呈現出豆子更佳的風味,于是在試烘數據的基礎上,烘焙師對幾個參數進行了調整.

由于主題是研究一爆過程中RoR值對烘焙的影響,烘焙師決定在一爆前期,將所有的參數保持一致.烘焙機的滿載量是6kg,故而決定每一鍋為固定的載豆量均為4kg.

相同的下豆條件,除了下豆溫度稍有不同外(冬天烘豆環境溫度較低,隨著時間會有所增加但是回溫點的條件有控制準確),爐壓(97-100 pa)、轉速(48 hz)、火力(60%)設置完全相同,計劃發展時間長度為1分30秒.

烘焙變量:一爆前20度開始調整火力,從而改變一爆期間的RoR.

烘焙目標:透過一爆期間RoR的變化,獲得預期的咖啡風味.

杯測觀察:烘焙程度,風味,酸質,口感,干凈度,甜感.

烘焙過程中的參數均由Cropster烘焙軟件系統記錄,記錄的數據包括豆溫、豆溫RoR、排風溫、排風溫RoR、滾筒轉速、爐壓、火力、回溫、轉黃點、一爆,以及反應模塊圖表,非常的完善.而烘焙完成后,測量的烘焙數值有熟豆豆表色,粉色值,熟豆重量(計算失重率),發展時間(發展時間比率).

此次的5鍋/批次烘焙是根據烘焙課題而設定的,為了尋求一個方向,探討在不改變前段烘焙設定的前提下,只在進一爆前調節火力來改變RoR,從而找尋一爆RoR值對風味可能的影響.


實驗中5個批次烘焙開始時的參數設定

實驗目的并不是為了給出本支豆子最佳的烘焙曲線,這一點是需要提前向讀者申明的.

2.烘焙實踐操作

而為了方便比較實驗結果,烘焙師首先設計了3種常用的曲線,它們的RoR很接近,烘焙編號分別為PR-0018(藍色曲線)、PR-0019(紅色曲線)、PR-0020(黃色曲線).

由于使用的是同一臺烘焙機,咖啡豆相同,載量相同,前期火力等設置完全相同,故而可以斷定進入一爆的溫度也幾乎相同.

在樣品烘焙基礎上調整后,第一鍋烘焙的一爆溫度為190℃.以它為參照,其它烘焙需要在一爆前20度開始調整火力.也即是說,要在豆溫上升至170℃時調節火力,有效的使一爆時的RoR有明顯的不同.

如下圖-4所示,這三鍋烘焙的豆溫曲線和豆溫RoR幾乎貼著在走,直到170℃時調節火力,RoR曲線開始發生差異.


PR-0018: 在溫度上升至170℃時,火力設置由60%改為65%,直至烘焙結束;一爆溫度為190.3℃,一爆RoR值為5.55(度/30秒),發展時間為1分36秒,結束溫度為205.6℃,結束豆溫RoR值為4.17(度/30秒),如圖-5所示.


PR-0019:在溫度上升至170℃時,火力設置由60%改為70%,持續一分鐘后火力開到75%,7分19秒進入一爆,一分鐘后火力收小為70%,直至結束.一爆溫度為190.1℃,一爆RoR值為5.6(度/30秒),發展時間為1分30秒,結束溫度為205.8°C,結束豆溫RoR值為4.42(度/30秒),如圖-6所示.


在對比圖-7中可以清楚的看到,藍色RoR曲線一直處在紅色RoR曲線下方,也就是說烘焙PR-0018一爆RoR值是低于烘焙PR-0019的.我們的實驗目的是希望可以通過大數據的杯測(線上有100位杯測師),找到這一關鍵變量,對烘焙風味可能的影響.


PR-0020:在溫度上升至170℃時,火力設置由60%改為85%,直至烘焙結束;一爆溫度為190.1℃,一爆RoR值為6(度/30秒),發展時間為1分29秒,結束溫度為208.3°C,結束豆溫RoR值為5.25(度/30秒),如圖-8所示.

從對比圖-9中可以清楚的看到,黃色RoR曲線在最上方,藍色RoR曲線居于最下方,而紅色的RoR曲線居中.也就是說在這三鍋烘焙中,一爆后烘焙PR-0020 RoR值最高,烘焙PR-0018 RoR值最低,烘焙PR-0019居中.


我們希望可以通過分析這三鍋豆子的酸度,甜度以及干凈度,找到一爆后RoR值對風味的影響,找到一個規律.

而后,

烘焙師又另外設計了2個相對極端的曲線,編號分別為綠色PR-0021、紫色PR0022.前一鍋在一爆后把火力開到最大,而另一鍋一爆前后收小火力,目的是為了看看有沒有更多的差異,或者驚喜.

PR-0021:在溫度上升至170℃時,火力設置由60%改為95%,持續一分半鐘進入一爆后火力全開至100%,7分41秒進入一爆,約30秒后火力收回至95%,直至結束.一爆溫度為190.2℃,一爆RoR值為6.17(度/30秒),發展時間為1分31秒,結束溫度為209.6°C,結束豆溫RoR值為5.67(度/30秒),如下圖-10所示.


這鍋豆子是5鍋烘焙中RoR最高的一鍋,一爆放熱時把火力調到最大.原以為可能會因為火力太強,而產生一些不愉悅的焦苦,但是因為高密度的豆體讓豆子很好的承受了大量的熱能,而其結果烘焙成一支中度偏深的焙度.

PR-0022:在溫度上升至170℃時,火力設置由60%收小為50%,10秒后繼續收小至45%,保持該火力設置到一爆10秒后,再次收小為40%,而后微調至35%,5秒后降低火力至30%,直至結束.一爆溫度為190.1℃,一爆RoR值為4.2(度/30秒),發展時間為1分31秒,結束溫度為202°C,結束豆溫RoR值為3.1(度/30秒),如下圖-11所示.


3.曲線解讀

下圖所示的烘焙曲線中,五鍋烘焙對應的編號分別是PR-0018(藍色),PR-0019(紅色),PR-0020(黃色),PR-0021(綠色),PR-0022(紫色).


文章摘自微信公眾號:Roast雜志運營,文章歸原作者所有

標簽: RoR 咖啡烘焙 影響
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